¿Kimbap o Croquetas?

Hace unos meses, cuando pensaba en títulos para futuras novelas, barajé la idea de enfrentar el Kimbap y las Croquetas, platos muy típicos de la gastronomía de Corea del Sur y de España, como una potente metáfora culinaria de los choques culturales a los que pensaba someter a mis personajes a medio camino entre la cultura coreana y la cultura española. El título me gustaba, aunque temía jugar al despiste y que al final mi próximo libro acabase clasificado detrás de los manuales para aprender cocina internacional y los recetarios de la abuela de Amazon.

De hecho, algo así le pasó a mi primera novela – «La carta coreana; la emoción invisible» – que quería expresar la idea de una carta – en sentido literal y analógico – y pese a estar etiquetada como «novela romántica», aún aparece en algunos resultados de búsqueda, junto a los productos de cosmética coreana o los manuales para aprender el alfabeto Hangeul. ¡Inútil discutir con los algoritmos de Google, ellos mandan!

Volviendo al tema del título «Kimbab o Croquetas»; finalmente lo descarté no por la confusión que pudiera generar al buscar la novela (en términos de marketing de libros no es algo negativo descolocar al lector o al televidente – por citar dos ejemplos-, la novela romántica de Laura Esquivel «Como agua para chocolate», que usa las recetas mejicanas como hilo conductor de una novela romántica o el K-drama «Chocolate» de la productora JTBC, escrita por la guionista Kyeong-hee Lee, que muestra que cocinar para otros es, básicamente, un gesto de amor, en el mejor drama coreano que sobre la resiliencia humana he visto hasta ahora), sino porque, en términos puramente gastronómicos, consideré que el Kimbab y las Croquetas no eran realmente platos tan diferentes, sino todo lo contrario;

  • El Kimbab es como el «Sushi japonés» pero en versión coreana. Los occidentales estamos habituados a comer «Sushi», desde hace muchas décadas y ahora, cada vez es más fácil, porque lo venden en supermercados e incluso puedes aprender a prepararlo en casa. La singularidad del Kimbab coreano respecto al Sushi, es que el arroz cocido debe adobarse con aceite de sésamo. Y este punto, en el que insisten mucho todas las recetas, debe ser lo mismo que ocurre cuando los españoles decimos que las croquetas, a pesar de su origen francés (fueron inventadas por un chef de Luis XIV para homenajear la salsa creada por el aristócrata Luis de Béchamail) no son un plato típico de los franceses sino de los españoles, pues en la cocina gala, son más dados a usar la mantequilla, la margarina y el aceite de girasol en lugar del aceite de oliva y una croqueta que no esté frita en aceite de oliva, la verdad sea dicha…, deja mucho que desear.
  • En cuanto a la finalidad de ambos platos es la misma: Tratan de aprovechar los restos del frigorífico que ya no alcanzan para preparar un plato por sí mismo, pero que combinados con otros, nos dan la oportunidad de preparar Kimbap o Croquetas. Esto es, son al lenguaje actual, la «economía circular de la cocina»
  • Ambas recetas, me gusta decirlo por experiencia, son del tipo «engañosamente sencillas», pues sólo la destreza y el punto de arte culinario entrenado, hacen que salgan bien. En las croquetas, si falla la bechamel, o la proporción, o la técnica de freiduría, el resultado puede ser gustoso al paladar pero estéticamente abominable. Y algo así pasa con el Kimbap; pues cocer el arroz no es tan sencillo y envolverlo en ese papelito de algas con el punto de firmeza y el diámetro adecuado para que comerlo resulte un gesto elegante y no una odisea, tampoco es algo tan accesible como nos cuentan en algunos tutoriales de You tube. Pero ojo, ¡muy mal se nos tiene que dar el prepararlos para que resulten incomestibles!
  • En cuanto a su etimología, el KIMBAP , a veces romanizado como GIMBAP, viene de la palabra «gim» que hace referencia a las algas con que se envuelve el arroz , que suena «bap», y juntas forman un neologismo, o sea, un término inventado para ir borrando las trazas del colonialismo japonés. La CROQUETA por su parte, es la versión españolizada de la palabra francesa «croquette» para borrar también su origen o simplemente, porque los españoles hacemos lo mismo con todos los «extranjerismos». Investigando un poco, resulta además que aquel chef francés de la corte, decidió inventar un nombre nuevo, usando la onomatopeya «CROC» para evocar el sonido crujiente de la envoltura de las croquetas, que se consigue enharinando con huevo y pan rallado la masa de bechamel en la que van mezclados los otros ingredientes.
  • Otra característica que comparten es, que ambos platos son vehículos de creatividad para canalizar la libertad de expresión y gustos del «alma de chef» que todos llevamos dentro (algunos tan dentro que ni nos acercamos demasiado por la cocina…) La gran variedad de recetas de kimbab debe ser equivalente a la gran variedad de recetas de croquetas, con sus variantes no sólo por ingredientes sino por regiones y últimamente por la forma en que son presentados en la mesa. Si bien Kimbap y Croquetas eran originalmente redondeados, en 2D el Kimbap y en 3D la Croqueta, ahora se estila por lo visto hacer triángulos, cuadrados… lo que para mi gusto, es complicar una receta popular llamada a facilitar la vida. No sabría decir después de bucear en redes sociales cuál es el «Kimbap coreano» más popular, si los que añaden más verdura o más carne o más pescado. En España, creo no equivocarme al decir que aunque hay croquetas de bacalao deliciosas y experimentación vegana de todo tipo, las favoritas siguen siendo las croquetas de jamón serrano.
  • Por último, ambos platos comparten el hecho de que no tienen un horario o estación determinada del año para comerse. Siendo caseros, también es habitual que se puedan comprar precocinados o listos para tomar, siendo habituales en las tiendas de conveniencia y sirven tanto como snacks, comidas o cenas frías (aunque las croquetas si conservan su punto de calor en el interior están mejor, bajo mi punto de vista). Son platos divertidos porque tienen un punto de sorpresa al probarlos, nunca estás seguro de cómo sabrán y ayudan a socializar, pues pienso que se disfrutan más cuando los comes en una mesa con amigos, familia o tu pareja, aunque ninguna objeción a que cada uno se los prepare en bandeja individual si le apetece…

Sin embargo y a pesar de su afinidad, nunca los he visto servidos juntos en una mesa. Seguimos pensando en términos de; «¿Qué toca comer hoy; comida coreana, mejicana, italiana, india…?», en lugar de normalizar la introducción de alimentos de otras culturas dentro de la dieta mediterránea, como así aconsejan además los mejores oncólogos cuando han investigado sobre dietas para el cáncer.

La comida mediterránea y en particular, la española, es una de las mejores y más sanas del mundo. Pero no está de más, según oncólogos tan prestigiosos como Richard Béliveau y Denis Gingras en su ya best seller «Los alimentos contra el cáncer» ir incorporando a la dieta mediterránea algunos ingredientes y formas de preparación y sobre todo, de combinación de alimentos de la cocina asiática, pues contra el cáncer y en general, para reforzar nuestro sistema inmunológico; el éxito está tanto en las propiedades en sí que contiene cada ingrediente, como en la forma en que interactúa con las propiedades de otros alimentos dentro de nuestro organismo.

Termino el post con un VIDEO DE CÓMO PREPARAR KIMBAP. En internet hay infinidad de tutoriales, seguramente más profesionales, pero no he visto ninguno tan fresco y auténtico como el de este niño aprendiendo a preparar el plato en casa de su abuelita en Corea.

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